Jejum Pré-abate em Frangos de Corte.

Publicado o: 08/08/2012

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Autor : Diego Divino dos Santos

RESUMO

As condições ideais dos frangos de corte no momento do abate devem ser conhecidas a fim de possibilitar a produção de carne de excelente qualidade, uma vez que diversos fatores pré e pós-abate estão envolvidos na qualidade final. Em condições normais de abate e processamento, a retirada de ração é feita de 6 a 8 horas antes da apanha das aves, resultando em um período total de jejum de 8 a 12 horas antes do abate, para esvaziar o intestino e com isso minimizar a contaminação no abatedouro. A escalda, depena e evisceração são pontos importantes de contaminação cruzada no abatedouro devido à grande quantidade de microorganismos aderidos às penas, pele e patas das aves e ao rompimento das vísceras durante a evisceração.
Entretanto, a desidratação da carcaça começa imediatamente após o início do jejum. Períodos prolongados de jejum podem afetar o pH das diversas partes do intestino, aumentando a presença de Salmonella e outros microorganismos patogênicos. Além disso, determinam uma maior contaminação pela bile, e são, subjetivamente, associados à fragilidade dos intestinos durante a evisceração mecânica. Portanto, os esquemas de processamento devem ser estabelecidos levando-se em conta a integridade e o esvaziamento do intestino e da vesícula biliar, bem como a desidratação e os seus efeitos sobre o bem estar das aves, contaminação da carcaça e qualidade da carne. Como alguns efeitos do jejum ainda não são bem conhecidos, sugerem-se pesquisas nas seguintes áreas: definir o tempo ótimo de jejum para atender o bem estar das aves, minimizar a contaminação e otimizar os parâmetros de qualidade de carcaça; estudar os efeitos de períodos prolongados de jejum sobre o pH e a colonização do papo, pró-ventrículo, moela, intestino delgado, intestino grosso e cecos por enterobactérias, como Salmonella, por exemplo; efeito do jejum sobre o tamanho e cor do fígado. O resultado esperado é um aumento na qualidade final dos produtos aliado a uma redução nas perdas e no custo de produção.

Unitermos: contaminação, frangos de corte, jejum, qualidade da carcaça.

INTRODUÇÃO

A utilização de jejum pré-abate é uma prática rotineira na indústria avícola e tem por objetivo diminuir a contaminação no abatedouro e melhorar a eficiência da produção ao evitar que um alimento que não será transformado em carne seja fornecido à ave poucas horas antes da mesma ser abatida. O assunto vem sendo estudado de longa data (Post, 1985). No início da avicultura industrial, havia a preocupação em definir um período de tempo que fosse suficiente para atingir esses propósitos, mas sem afetar o peso das aves e o rendimento de carcaça. Na ocasião, vários pesquisadores definiram o período de 8 a 12 horas sem alimento como o tempo ótimo para reduzir a incidência de contaminação e não afetar o rendimento de carcaça (Smidt et al., 1964; Wabeck, 1972; Veerkamp, 1986; Lyonet al., 1991; Bartov, 1992; Veerkamp, 1992). Entretanto, como o esquema de abate varia muito de empresa para empresa, muitos abatedouros utilizam um período total de jejum de mais de 12 horas, dependendo do tempo de espera na plataforma antes do abate (Northcutt et al., 1997).

Mais recentemente, com o incremento na comercialização de cortes desossados e de produtos pós-processados, outros fatores passaram a preocupar os pesquisadores, tais como: o efeito do jejum sobre a qualidade da carne em termos de pH, maciez, perda de peso por cozimento e composição química (Ali et al., 1999; Beraquet et al., 1999; Berri, 2000). Além disso, existe atualmente uma preocupação muito grande na comunidade científica com relação ao bem estar dos animais. Com isso, o estresse pré-abate passou a ser mais bem estudado e a indústria terá que adaptar os seus sistemas de produção a fim de não ser avaliada negativamente pelos consumidores.

Com o aumento na produção e consumo de carne de aves e com a diversificação de produtos comercializados, a indústria teve que lançar mão de programas para otimizar o carregamento e o transporte para aumentar a eficiência do processamento. Com isso, o sistema de abate conhecido como "just in time", ou seja, sem tempo de espera no abatedouro, passou a ser utilizado por algumas empresas brasileiras. Isso faz com que o tempo de jejum se torne um ponto crítico nas operações de abate e tenha que ser rediscutido à luz dessa nova realidade.

Assim, este assunto que muitos já consideravam adequadamente estudado, na realidade ainda possui muitos pontos obscuros, necessitando de novos estudos para elucidar todas as questões, muitas das quais bastante complexas, uma vez que o consumidor está cada vez mais exigente com relação à qualidade dos alimentos consumidos. Portanto, o objetivo do presente artigo é fazer uma revisão da literatura publicada a fim orientar a pesquisa futura sobre o jejum e seus efeitos sobre as aves antes e após o abate e o processamento.

PADRÕES DE INGESTÃO DE RAÇÃO E ÁGUA ESVAZIARAMENTO DO INTESTINO

A fim de facilitar a compreensão dos mecanismos que interagem durante o processo de jejum pré-abate, é importante saber como ocorre na prática a ingestão de ração e água.

As aves comem, em média, a cada quatro horas. Isso significa que, caso não sejam estimuladas, a cada quatro horas voltarão ao comedouro. Quando a ração é retirada, podem ingerir cama a fim de compensar a falta de alimento. Sem interrupção, as aves bebem água após haverem ingerido ração, para solubilizar o alimento presente no papo. Somente aves submetidas a calor excessivo bebem água sem haver ingerido ração. Através da palpação do papo pode-se determinar se houve alguma interrupção no fornecimento de ração.

Imediatamente após haver ingerido alimento, a ave terá o papo duro e meia hora após, quando já tiver bebido água, o papo estará macio. Cerca de duas horas e meia após, todo o alimento terá passado para o pró-ventrículo e três a quatro horas depois de comer o papo estará praticamente vazio à palpação ou somente com um pouco de água.

Quanto à passagem do alimento pelo intestino, ela é relativamente rápida em frangos e perus (Hillerman et al., 1953), sendo que fluidos têm uma passagem mais rápida que sólidos (Sibbald, 1979). O tempo mínimo de passagem de alimento pelo intestino é de duas horas a duas horas e meia (Dansky & Hill, 1952). Imabayashi et al. (1956) observaram que metade do alimento é excretado dentro de quatro a cinco horas, enquanto que Duke et al. (1968) observaram que 75% é excretado em até 12 horas. Entretanto, a parte do alimento presente nos cecos, cerca de 10 a 12%, requer até 72 horas para ser excretado.

A velocidade de passagem do alimento é influenciada pelo tempo de jejum, temperatura ambiente, nível de atividade e padrão de consumo antes da retirada da ração. O jejum faz com que a passagem do alimento diminua em 200 a 300% (Duke et al., 1969) sendo que o efeito é maior à medida que o jejum é mais prolongado. Tem sido observado também que ambiente quente (23 ^oC comparados com 13 ^oC) diminui a velocidade de passagem (May et al., 1988). A diminuição na atividade das aves, ao se apagarem as luzes, por exemplo, também retarda o esvaziamento dos intestinos (Summers & Leeson, 1979). Os autores observaram ainda que aves colocadas em engradados de transporte retêm mais a ingesta do que aquelas mantidas soltas no piso e com acesso a água. Por isso, recomendaram que o tempo de transporte não seja considerado na definição do tempo de jejum.

May & Deaton (1989) estudaram o efeito da alimentação contínua e restrita (1,5 horas com ração e 4,5 horas sem ração, durante 42 horas antes de iniciar o jejum) bem como da retirada de água e da manutenção de frangos de corte em engradados de transporte. Observaram que a privação de água não afetou o tamanho dos diversos segmentos do intestino. A combinação de alimentação programada (restrita) e colocação nos engradados imediatamente após o inicio do jejum aumentou muito a presença de ingesta nas aves, 8 horas após o início do jejum. A manutenção em engradados resultou em maior quantidade de ingesta no papo, pró-ventrículo e moela, mas não no intestino delgado. Para os autores, isso indica que o movimento do alimento diminui na junção da moela com o intestino delgado devido à inatividade ou ao estresse causado pela manutenção nos engradados. Em outro experimento, May et al. (1990) estudaram o efeito da retirada da manutenção das aves em engradados sob iluminação e no escuro. Observaram que a quantidade de fezes duas horas após o início do jejum diminuiu nas aves mantidas em gaiolas, mas com iluminação. Concluíram que o esvaziamento do intestino é acelerado quando as aves são mantidas com iluminação, tanto antes como após serem colocadas nos engradados.

CONTEÚDO INTESTINAL E CONTAMINAÇÃO NO ABATEDOURO

Aves com intestino vazio têm potencialmente menos probabilidade de contaminação das carcaças durante o processamento. Considera-se como material contaminante no abatedouro o alimento, fezes, bile, parede intestinal degradada, material de cama e as sujidades aderidas às patas, pele e penas das aves. O frango de corte possui uma flora intestinal bastante diversificada. Com a excreção das fezes, esses microorganismos irão para a cama, onde poderão continuar a se multiplicar, dependendo das condições de umidade e temperatura. A partir daí, podem voltar a ser ingeridos pelas aves, ou no mínimo, podem ficar aderidos às penas, pele e patas. Logo, pode-se afirmar que ao se falar em contaminação em nível de abatedouro, estamos falando da presença de conteúdo intestinal, tanto dentro como fora da carcaça eviscerada.

A contaminação ocorre quando o trato digestivo se rompe ou é cortado, ou quando as fezes são expulsas. Entretanto, deve-se ter em mente que não só o "chiller", mas também as caixas de transporte, a depenadeira e a escaldadeira são fontes importantes de contaminação cruzada no abatedouro, pois as sujidades presentes na superfície externa das aves abrigam um número muito grande de microrganismos, com valores de 220 milhões a um bilhão por grama (Delazari, 2001). Embora a maioria seja organismos que não apresentam importância do ponto de vista de saúde pública, alguns deles são potencialmente patogênicos (Mead, 1989; Hafez, 1999). Na pele, patas e penas, o patógeno contaminante mais importante é o Staphylococcus aureus, enquanto que no trato intestinal, a preocupação maior deve ser com Salmonella e Campylobacter (Delazari, 2001).

Segundo Leitão (2001), os microorganismos mais comuns em carcaças cruas de frangos de corte são: Salmonella sp., Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila e Clostridium perfringens. Além de causarem a deterioração da carcaça, alterando a vida de prateleira da mesma, esses agentes são um risco para a saúde pública, ao causar toxi-infecções alimentares.

Ao submeter as aves a um jejum antes do abate, haverá um esvaziamento do aparelho digestivo. Para que isso ocorra, entretanto, não se deve retirar a ração e água simultaneamente. Ao retirar a água, paralisa-se a passagem do alimento do papo, pró-ventrículo e moela para o intestino. Se o tempo de jejum for excessivo, as aves tomarão muita água e ingerirão material de cama. Isto resultará em fezes líquidas, podendo levar à conclusão errônea de que o jejum foi muito curto. Como regra geral, se a moela apresenta material de cama e pouco ou nada de alimento, significa que o jejum foi excessivo. A presença de uma certa quantidade de alimento na moela impede que ocorra a penetração de bile quando ocorre peristaltismo reverso. Para que a contaminação seja mínima, é necessário que o intestino esteja vazio, bastando apenas que o papo esteja vazio por ocasião da apanha das aves.

Depois de 12 horas de jejum, as paredes do intestino começam a se debilitar. Com 18 horas de jejum, o intestino estará muito débil e se corta, ou se rompe, com muita facilidade (Northcutt et al., 1997). Depois de 14 de jejum, a vesícula biliar ainda contém 30% de bile, está aumentada de tamanho e pode se romper, liberando bile e contaminando a carcaça (Bilguili & Hess, 1997). Por isso, quando se discute qual a duração ideal do período de jejum, além da literatura ser bastante controversa, deve-se ter sempre a preocupação de verificar se o jejum aplicado foi somente de alimento ou se foi também de água. Wabeck (1972) observou que períodos de jejum variando de 12 a 24 horas resultavam em uma maior quantidade e maior umidade das fezes. Com base nessas observações, o autor sugeriu que as aves deveriam sofrer jejum de água e alimento por um período de 8 a 10 horas antes do abate a fim de reduzir a contaminação fecal. Esses resultados diferem daqueles encontrados por Kamus & Farr (1981), que observaram o contrário, ou seja, uma diminuição no volume e umidade das fezes quando o período sem ração passava de 10 para 20 horas. Trabalhos mais recentes realizados por Papa & Dickens (1989) e Papa (1991) demonstraram que jejuns prolongados não afetam a umidade das fezes, mas que ocasionam um aumento na quantidade de fezes. Para Northcutt et al.(1997), essas discrepâncias podem estar relacionadas com a apanha e o transporte, bem como com o tipo de ração consumida antes do jejum, o que pode diminuir a velocidade de passagem do alimento pelo trato digestivo. Além disso, parece que esse aumento na umidade das fezes ocasionado por jejuns prolongados está relacionado também com a desidratação acelerada dos tecidos (Ang & Hamm, 1985).

Duke et al. (1997) observaram que 4 horas de jejum de alimento e água foram tão eficientes quanto 8 e 12 horas para diminuir a quantidade de água e matéria seca do conteúdo intestinal de perus abatidos com peso de 6 kg (fêmeas) e 10 kg (machos) e idade variando de 16 a 18 semanas. A desidratação da carcaça das aves também foi menor quando o jejum foi de apenas 4 horas. Segundo os autores, aproximadamente 50 a 75% da perda de peso vivo durante as primeiras 4 horas do jejum foi devido à perda de água e matéria seca do conteúdo intestinal. A perda de peso vivo após as primeiras 4 horas aparentemente foi ainda parcialmente devido à perda de fluído e conteúdo intestinal seco.

Northcutt et al. (1997) compararam tempos de retirada de alimento de 3, 9, 12, 14, 16 e 18 horas antes do abate. Observaram que a integridade da parede intestinal diminuía após 12 a 14 horas de jejum e a vesícula biliar ainda tinha cerca de 30% de seu conteúdo. Apesar disso, os intestinos dessas aves poderiam ser considerados ótimos para o processamento devido ao fato de estarem vazios. Ressaltaram ainda que os períodos de 14, 16 e 18 horas, além de degradarem a parede intestinal, promoviam uma maior fermentação bacteriana, indicada pela presença de gás no interior do intestino.

Segundo Bilgili (1988), há uma relação significativa entre a força de rompimento do trato gastrintestinal e a duração do jejum, sendo que a força de rompimento é maior para as aves que sofreram jejum de 6 e 12 horas e menor para aquelas que sofreram 18 e 24 horas de jejum antes do abate. Denadai et al. (2001), comparando períodos de 0, 4 e 8 horas de retirada de ração e água, observaram que a quantidade de fezes no trato gastrintestinal diminuiu com o aumento do tempo de jejum, sendo menor no tratamento de 8 horas de jejum. Porém, essa diferença só foi significativa quando comparada ao tratamento de zero horas de jejum, não diferindo significativamente do tratamento de 4 horas. Houve diferença significativa para o conteúdo do papo, com um menor conteúdo nas aves submetidas a jejum de 8 horas.

A retirada do alimento provoca uma alteração no pH do intestino das aves e isso pode eventualmente favorecer a instalação e ou multiplicação de determinados microorganismos patogênicos em alguns segmentos do aparelho digestivo. Hinton et al. (1998), ao submeterem frangos de corte a períodos de jejum de alimento de 0, 6, 12, 18 e 24 horas, não encontraram efeito significativo sobre o peso dos cecos, sendo que o pH do conteúdo cecal variou de 6,1 a 6,8. Observaram que, com o aumento na duração do período de jejum, havia um aumento no número de bactérias aeróbicas totais, enterobacteraceas e uma redução no número de bactérias que crescem em meio ácido. Embora não tenha havido diferença na quantidade de enterobacteraceas presentes no ceco das aves submetidas a jejum de 12 horas ou menos, houve uma população menor de bactérias que se desenvolvem em meio de ácido láctico que enterobactraceas, nas aves submetidas a jejum de 18 horas ou mais. Concluíram que esse fato pode desempenhar um papel importante na colonização dos cecos por patógenos responsáveis por toxi-infecções.

Ramirez et al. (1997) desafiaram frangos de corte com Salmonella enteritidis e os submeteram a jejum de 18 horas antes do abate, sendo que um grupo recebeu ração e água normalmente até o momento do abate. A presença ou ausência de Salmonellaenteritidis foi investigada no papo e nos cecos, tendo sido encontrada uma incidência maior nas aves submetidas a jejum. Em um segundo experimento, cecos e papos foram examinados para deteccção de Salmonella antes e após jejum de 8 horas. Observaram que a presença de Salmonella foi maior no papo das aves submetidas a jejum (36/100 versus19/100). Nos cecos, entretanto, essa diferença não foi significativa (25/100 versus31/100). Os autores concluíram que o jejum aumenta a presença de Salmonella no papo das aves e que as mesmas são um ponto crítico de controle para reduzir a contaminação das carcaças no abatedouro.

PERDA DE PESO E RENDIMENTO DE CARCAÇA

À medida que aumenta a duração do período de jejum, aumenta a perda de peso das aves (Wabeck, 1972; Chen et al., 1983; Rasmussen & Mast 1989, Lyon et al. 1991; Mendes, 2001). Segundo Denadai et al. (2001), isso é decorrência de um menor conteúdo intestinal no momento do abate. Para Duke et al. (1997), além da diminuição no conteúdo intestinal, a perda de peso é devida também à desidratação ocorrida nos músculos, embora não tenham encontrado diferenças significativas no volume corpuscular médio no sangue de perus submetidos a diferentes períodos de jejum de ração e água. A intensidade da perda de peso está relacionada com outros fatores, tais como: tamanho das aves, condições de transporte e temperatura no ambiente de espera para o abate (Chen et al., 1983). Estudando o efeito do jejum antes do abate no rendimento de carcaça de frangos de corte, Smidt et al. (1964) observaram que não há uma perda significativa no rendimento de carcaça de frangos de corte quando o jejum é de 16 horas ou menos, sendo que isso só ocorre quando o período de jejum é de 24 horas ou mais. Lyon et al. (1991) avaliaram o efeito de períodos de jejum de 0, 8, 16 e 24 horas sobre a perda de peso, rendimento e qualidade da carcaça de frangos de corte. Observaram que a perda de peso aumentou linearmente com a duração do jejum, sendo que os valores foram de 0, 2,94, 4,32 e 5,61 %, respectivamente. Observaram ainda que a duração do jejum afetou linearmente o rendimento de carcaça, antes e após o resfriamento. O menor rendimento antes do resfriamento foi obtido com o tratamento sem jejum. Isso era o esperado, já que o alimento consumido pouco antes do abate foi totalmente eliminado com as vísceras. Mencionam ainda que isso já havia sido observado anteriormente por Ramussen & Mast (1989) ao retirar a ração ou ração e água 6 a 18 horas antes do abate. Sarica et al. (1995) submeteram frangos de corte com 50 dias de idade a períodos de jejum de 0, 2, 4, 6, 8 e 10 horas. Encontraram perdas de peso de 0, 0,88, 1,86, 2,14, 2,82, 3,56 e 3,49%, respectivamente, enquanto que as percentagens de carcaça foram de 72,08, 74,96, 74,92, 75,35, 74,33, 75,30 e 75,61%.

Northcutt & Burr (1998) compararam a perda de peso e o rendimento de carcaça de frangos abatidos com 45 e 47 dias de idade e submetidos a jejum de 0, 6, 12 e 18 horas. Observaram que o peso de abate diminuía à medida que a duração do jejum aumentava, e após 6 horas de jejum a perda de peso por hora era de 0,25 a 0,30% (45 dias) e 0,30 a 0,35% (47 dias). A duração do jejum não afetou o rendimento de carcaça e das partes (peito, asas, dorso, pernas). Buhr & Northcutt (1998), estudando a influência de períodos de jejum de 0, 6, 12, 18 e 24 horas no peso de abate e rendimento de frangos de corte, observaram que a duração do período de jejum não afetou significativamente o rendimento de carcaça após o resfriamento, mas houve um decréscimo linear significativo no peso de abate nos períodos de jejuns mais longos.

Denadai et al. (2001), comparando períodos de retirada de ração e água de 0, 4 e 8 horas, observaram que o tempo de jejum afetou o rendimento de carcaça e os rendimentos das aves submetidas a 4 ou 8 horas de jejum foram semelhantes entre si e superiores ao rendimento dos animais do grupo sem jejum. Os autores explicaram que isso está relacionado com a diminuição do conteúdo intestinal ocorrida com o aumento do tempo de jejum. Não encontraram efeito da duração do jejum sobre as percentagens de coxa, peito, asas e dorso, mas a percentagem de coxa desossada foi maior para as aves que não foram submetidas a jejum.

EFEITO DO JEJUM SOBRE A QUALIDADE DA CARNE

Imediatamente após o início da retirada de alimento e água, inicia-se o processo de desidratação da carcaça, sendo que esse aumento é linear à medida que aumenta a duração do jejum (Scott et al., 1978; Kamus & Farr, 1981). Por isso, alguns autores sugerem que o abate ocorra dentro de um período de 4 a 6 horas após o início do jejum (Benibo & Farr, 1985; Denton, 1985; Veerkamp, 1986). Para Salmon (1979), a desidratação em perus é maior quando se retira também a água do que quando se retira apenas a ração. Denadai et al. (2001), ao compararem tempos de retirada de ração e água de 0, 4 e 8 horas, não encontraram diferenças nos valores de volume globular médio e proteína total plasmática, utilizados como parâmetros para medir a desidratação das aves no momento do abate.

Como a umidade da carne de peito é de aproximadamente 72%, surge a dúvida se o tempo de jejum e a desidratação causada por ele poderiam afetar a qualidade da carne. A retenção de água é uma característica bastante importante para a determinação da qualidade da carne, visto que ela está relacionada com o aspecto da mesma antes do cozimento, comportamento durante a cocção e palatabilidade do produto (Bressan, 1998). A capacidade de retenção de água depende da fase post mortem em que se encontra o músculo. Geralmente, ela é elevada na fase de pré-rigidez, diminui no rigor mortis, voltando a se elevar novamente no post mortem. No músculo intacto, a diminuição da capacidade de retenção de água nas primeiras horas post mortem é determinada pela velocidade de queda do pH e não pela concentração de ATP.

Seria de se pensar que a administração de eletrólitos pudesse auxiliar na retenção de líquidos na carcaça. Mas isso aparentemente não funciona, como demonstrado por Babji et al (1982), que não encontraram efeito dessa prática sobre o rendimento de carcaça e sobre a perda de peso por cozimento e capacidade de retenção de água na carne de perus. Resultados semelhantes foram obtidos em frangos de corte por Hale & Stadelman (1973) e Riley et al. (1976). Rasmussen & Mast (1989), estudando o efeito do jejum de alimento na composição e qualidade da carne de frangos de corte, não encontraram diferença significativa entre os tratamentos de jejum para a perda de peso por cozimento. Lyon et al. (1991) não encontraram relação significativa entre o período de jejum e o rendimento de carne cozida ou crua.

Quanto à maciez da carne, geralmente ela é decorrente de alterações na estrutura miofibrilar determinadas pelo aparecimento rápido do rigor mortis, em função de estresse pré-abate (Fletcher, 1992). O desenvolvimento do rigor mortis ocorre quase que imediatamente após o sacrifício da ave e segue por várias horas, dependendo do tipo de músculo e das condições post-morten (Fletcher, 1992). O fim do rigor mortis em frangos de corte tem sido reportado como sendo desde 10 a 30 minutos (De Fremery & Lineaweaver, 1962), até 5 a 7 horas (Khan, 1971). Para McKee (2000), o término do rigor mortis ocorre 4 a 6 horas após o abate dos frangos, sendo que esse tempo é de 6 a 8 horas em perus. A intensidade do rigor mortis depende da situação do músculo no momento do abate, como por exemplo, do conteúdo de glicogênio, ATP e pH. Depende também das etapas seguintes do processamento, ou seja, escalda, depena, manipulação durante a evisceração e refrigeração. Está bem documentado na literatura (Fletcher, 1992) que a desossa ou corte do peito antes do fim do rigor mortis tem como conseqüência o endurecimento da carne. Stewart et al. (1984) demonstraram que o pH do peito cai muito rapidamente, passando de 7,20 para valores de 5,75 no pós rigor mortis, durante os primeiros 30 a 60 minutos após o sacrifício da ave. Geralmente, valores altos de pH do músculo estão associados a uma maior maciez da carne (Khan & Nakamura, 1970), sendo que carne mais dura devido à desossa a quente seria devido a um rápido declínio do pH dentro do músculo (Ali et al., 1999).

A maciez pode ser medida indiretamente através da determinação do pH do músculo, utilizando-se um pHmetro com sonda de penetração diretamente no músculo, 24 horas pós-mortem (Mendes, 2001). Também pode ser medida objetivamente através da força de cizalhamento, ou subjetivamente, através de painel de degustadores. O valor do pH da carne de frangos varia em função da região da carcaça, oscilando entre 5,7 a 5,9 no músculo do peito e 6,4 a 6,7 no músculo da coxa (Leitão, 2001).

A atividade da glucose-6-fosfatase, piruvato carboxilase e fosofoenolpiruvato carboxilase aumenta durante o jejum, causando uma diminuição na quantidade de glicogênio, um acúmulo de ácido lático e concomitante redução no pH (De Fremeri & Lineweaver, 1962; Sams & Mills, 1993; Kotula & Wang, 1994). A glicólise ante e post-morten pode contribuir para a maciez da carne de aves (Khan & Nakamura, 1970).

Ao comparar períodos de jejum de 0 e 24 horas, Shrimpton & Miller (1960) encontraram valores de glicogênio variando 6,3 a 4, 5 mg/g nas aves sem jejum e valores de 1,8 a 1,7 mg/g nas aves submetidas a jejum de 24 horas. Sams & Mills (1993) encontraram valores de 4,72, 4,39 e 3,08 mg/g para aves submetidas a jejum de 0, 5 e 10 horas, respectivamente. Lyon et al. (1991), ao estudar o efeito de diferentes tempos de jejum (0, 8, 16 e 24 horas) sobre o pH do músculo e a textura da carne do peito de frangos de corte, encontraram uma relação quadrática entre os valores de pH do músculo do peito medidos após 2 horas do abate e os períodos de jejum estudados. No entanto, não encontraram diferenças significativas para os valores de pH medidos após 4 horas do abate e os períodos de jejum estudados. Houve uma redução na força de cizalhamento em função da duração do jejum, sendo que os valores foram de 7,1, 5.8, 5.8 e 6,0 respectivamente. Farret al. (1983) demonstraram que a força de cizalhamento aumenta com a duração do jejum.

Kotula & Wang (1994) comparararam períodos de jejum com duração de 0, 3, 6,12, 18, 24 e 36 horas. Encontraram que, ao aumentar o jejum pré-abate de 0 para 36 horas, o pH do peito diminuía de 6,97 para 6,36, da coxa passava de 7,09 para 6,74 enquanto que do fígado diminuía de 6,86 para 6,39, no momento do abate. Mas não afetava o pH 24 horaspost morten quando os valores foram de 5,8, 6,3 e 6,0, respectivamente. Observaram ainda que, à medida que a duração do jejum aumentou, diminuiu a umidade no peito e aumentou na coxa, enquanto que quando o jejum excedeu a 6 horas houve uma diminuição significativa na maciez do músculo do peito. A cor do peito não foi afetada pela duração do jejum.

Embora alterações na cor do fígado sejam freqüentemente atribuídas ao efeito do jejum antes do abate devido à diminuição no peso do órgão e na quantidade de glicogênio, isso não foi confirmado por Northcutt et al. (1997), ao compararem jejuns de 3, 9, 12, 14, 16 e 18 horas. Explicaram que ao diminuir o peso do fígado, haveria uma concentração maior dos pigmentos. Jensen et al. (1984), demonstraram que períodos de jejum menores que 8 horas não afetam o rendimento de fígado, mas que ao passar de 12 para 16 horas, há uma diminuição no peso desse órgão de 6,7 e 21%, respectivamente. Os autores descartaram, entretanto, qualquer possibilidade de que a ocorrência de fígado gordo fosse conseqüência da duração do período de jejum. Bartov (1996) observou que períodos de jejum de 10 e 24 horas não afetaram o tamanho e a quantidade de gordura do fígado, mas a concentração de ácido oleico diminuiu e a de aracdônico aumentou na gordura do fígado das aves submetidas a jejum de 24 horas.

ESTRESSE CAUSADO PELO JEJUM

Embora seja difícil separar os efeitos do estresse causados pelas operações pré-abate, tais como, jejum, apanha, transporte, temperatura, condições de espera, pendura, choque e sangria, vários autores têm estudado esse assunto (Wood & Richards, 1975; Froning et al. 1978). Há quarenta anos, já havia sido demonstrado que o jejum pré-abate promovia uma redução na reserva inicial de glicogênio do músculo (Shrimpton, 1960). Mais recentemente, Chen et al. (1991) estudaram o efeito do jejum e do exercício forçado sobre características físicas, fisiológicas e bioquímicas do músculo de patos. Observaram que a atividade da dehidrogenase lática aumentou com o estresse e que a atividade da creatina fosfatase e fosfatase alacalina também aumentou. Entretanto, não foram observados efeitos do jejum e do exercício sobre a atividade da ATPase da proteína miofibrilar do músculo do peito e da coxa. Ali et al. (1999) relataram que existe um efeito do estresse na concentração de metabólitos no músculo, afetando dessa maneira a qualidade da carne. Acrescentaram que a intensidade do efeito depende da duração do estresse.

Além do jejum em si, o transporte das aves também é uma causa importante de estresse. Isso determina um aumento na eliminação do material fecal causando uma elevação de dez vezes no nível de Escherichia coli na superfície do peito dos frangos, em um período de apenas cinco horas (Delazari, 2001).

Em um lote contaminado, o estresse das aves durante o transporte aumenta significativamente a proporção de aves que eliminam Salmonella nas fezes. Em frangos portadores de Salmonella typhimurium, demonstrou-se que o estresse no transporte aumentava a proporção de portadores de 33 para 54% em 4 horas. Após 12 horas, esta proporção reduzia-se para 22%, enquanto que a bactéria era mais freqüentemente isolada do fígado, indicando um aumento do número de aves com infecção sistêmica. Demonstrou-se também que 46% de um lote livre de Salmonella tornou-se contaminado durante o transporte e que 99% das rachaduras das gaiolas utilizadas para o transporte continhamSalmonella (Mead, 1989).

RECOMENDAÇÕES SOBRE A DURAÇÃO DO PERÍODO DE JEJUM

Farr (1979) recomendou que o período ideal de jejum deveria ser de 10 a 12 horas, mas que o fornecimento de água deveria ser mantido até o momento da apanha das aves. Benoff (1982) observou que a definição de um tempo ideal de jejum deveria levar em conta não só a diminuição da contaminação no abatedouro, mas também o rendimento de carcaça. Na prática, a indústria estaria usando períodos de jejum de cerca de 10 horas. Artigo da revista Indústria Avícola (Anônimo, 2000) cita a recomendação de se fazer uma retirada de ração de 6 horas e de água de 4 horas a fim de que o papo das aves esteja vazio por ocasião do abate. No Brasil, Rosa (1999) recomenda jejum de 8 a 12 horas.

Algumas integrações brasileiras já estão utilizando o abate chamado "just in time", o qual permite programar com maior precisão o tempo de jejum. Nesse caso, costuma-se submeter as aves a uma retirada de ração de 6 ou 8 horas, dependendo se o carregamento for feito durante o dia ou a noite, respectivamente. A duração total do jejum acaba sendo de cerca de 8 a 10 horas, em função da distância das granjas, já que o abate ocorre imediatamente após a chegada das aves no abatedouro. Em outras, embora os caminhões ainda permaneçam no abatedouro em galpões com ventilação e nebulização durante cerca de duas a quatro horas, o jejum, a apanha e o transporte são programados para também dar um jejum total de cerca de dez horas.

Em muitas empresas, entretanto, ainda existe uma variação grande no período de jejum, principalmente no tempo que as aves ficam privadas do acesso à água, uma vez que o carregamento é feito a noite e as aves somente são abatidas no decorrer do dia seguinte. Portanto, recomenda-se que as operações de apanha, transporte e espera sejam perfeitamente coordenadas pela área de produção a fim de evitar jejuns prolongados. Para tanto, é fundamental que as distâncias das granjas sejam medidas e que os tempos de apanha e transporte sejam cronometrados com precisão. Além disso, a época do ano também deve ser considerada. Em dias muito quentes, geralmente as aves não se alimentam durante a tarde, quando o calor é mais intenso. Nesse caso, quando o carregamento é feito no início da noite, às vezes o jejum acaba sendo mais prolongado do que o imaginado. Por isso, o exame do papo das aves, bem como a determinação da contaminação das carcaças no abatedouro é fundamentais para verificar se o tempo de jejum adotado pela empresa está sendo adequando ou não.

CONSIDERAÇÕES FINAIS E RECOMENDAÇÕES

Microorganismos patogênicos, como Salmonella e Campylobacter, têm sido isolados freqüentemente do papo de frangos de corte após desafios naturais ou experimentais. A retirada de alimento, mesmo durante períodos curtos de até 8 horas, pode trazer como conseqüência a presença de papos positivos para Salmonella (Anonimo, 2000). Quando o papo contém alimento, proliferam as bactérias produtoras de ácido lático, fazendo com que o pH do papo seja baixo, ao redor de 5,3. Isso irá inibir o crescimento das Salmonellas e outras enterobactérias que proliferam em pH de 6,0 a 7,5. Com o jejum, eliminam-se os carboidratos fermentativos que são requeridos pelas bactérias produtoras de ácido lático, para seu crescimento e produção de ácido (Anonimo, 2000). Com isso, o pH pode se elevar em apenas seis horas para 6,5. À medida que o jejum continua, até 24 horas, tanto o pH como o nível de bactérias continua se elevando. Tem sido reportada também (Hargis et al., 1995) uma incidência maior de Salmonella no papo que nos cecos das aves, com o aumento na duração do jejum. É possível que isso possa estar relacionado também com a ingestão de cama pelas aves durante o jejum.

Tendo em vista que: o jejum altera o pH do intestino favorecendo a colonização do mesmo por bactérias patogêncicas; durante o estresse causado pelo transporte das aves confinadas no ambiente restrito dos engradados incrementa a eliminação de fezes contaminando as demais; o papo se rompe mais que os cecos durante o processo de evisceração mecânica; os efeitos do jejum sobre a qualidade da carne ainda não estão bem esclarecidos, sugerem-se pesquisas adicionais a fim de elucidar melhor os seguintes pontos:

1. Efeitos de alterações do pH dos diferentes segmentos do intestino em função de jejuns prolongados e suas relações com possíveis aumentos de Salmonella e outras bactérias de interesse de saúde pública.
2. Efeito da ingestão de cama durante o jejum, na presença de Salmonella no papo e demais porções dos intestinos das aves.
3. Avaliação da contaminação cruzada nas diferentes etapas do abate e processamento das aves.
4. Efeito de jejuns prolongados sobre a desidratação, queda na quantidade de glicogênio e da alteração nos valores de pH do músculo sobre a qualidade da carne em termos de maciez, cor, sabor e perda de peso por cozimento.
5. Efeito do jejum sobre o peso e a coloração do fígado das aves.